Jednym z niezbędnych elementów właściwego funkcjonowania restauracji jest zaopatrzenie jej zaplecza kuchennego – to ono jest bowiem sercem lokalu.
Odpowiedni dobór sprzętu ma fundamentalny wpływ na jakość usług, co przekłada się na zainteresowanie i dobrą opinię wśród klientów. Potrzebny sprzęt musi pozwolić na dokonanie wszystkich procesów w odpowiednich warunkach.
Dział magazynowy, do którego zaliczymy wszystkie miejsca i pomieszczania magazynowania żywności oraz wszelkiego rodzaju zasobów nieżywnościowych. W celu zapewnienia odpowiednich warunków przy przechowywaniu należy:
W dziale tym nieoceniona staje się też waga magazynowa oraz termometr z higrometrem dla kontroli parametrów przechowywania żywności.
Przygotowalnie, w których produkty, nim trafią do kuchni głównej, przechodzą tzw. obróbkę brudną – wstępną. Znajdą się tam mięsa, ryby, jak i potrawy mączne. Wyposażenie takiego pomieszczenia musi zagwarantować, że surowiec, który je opuści nie będzie źródłem zanieczyszczeń w strefie czystej. Niezbędne będą: stoły robocze, zlewy w liczbie niezbędnej do wykonywania danych czynności, umywalki do mycia rąk i pojemniki na odpady. A ponadto:
W obróbce czystej, gdzie ma miejsce porcjowanie i mielenie mięsa, drobiu i ryb, rozdrabianie warzyw i owoców oraz przygotowywanie potraw mącznych wykorzystuje się krajalnice, szatkownice, roboty kuchenne, miksery, blendery, maszynki do mielenia mięs, urządzenia do zagniatania ciast.
W mniejszych restauracjach zamiast dwóch (lub jeszcze większej ilości) przygotowalni występuje jedno pomieszczenie lub wszystkie te czynności wykonuje się na kuchni na wyznaczonych stanowiskach lub w aneksach. Niezależnie od tego, czy obróbka czysta poszczególnych surowców i półproduktów odbywa się w oddzielnych pomieszczeniach czy na kuchni, każde stanowisko musi być wyposażone w odpowiedni sprzęt wykorzystywany tylko na danym stanowisku.
Kuchnia - pomieszczenie, w którym różnorodność urządzeń jest zdecydowanie największa. Ich rodzaj i ilość jest jednak zależna od ilości i różnorodności dań w karcie oraz wielkości gastronomii. W tzw. kuchni ciepłej (przygotowywanie dań ciepłych) główne wyposażenie stanowić będą urządzenia grzewcze: piec konwekcyjno-parowy, kocioł warzelny, kuchnia gazowa lub elektryczna, płyta grillowa, frytownica, bamar, okap wentylacyjny, patelnia oraz meble gastronomiczne. Uzupełnieniem tej strefy będzie niejedna szafka, zlew, pojemniki itp. Z kolei w tzw. kuchni zimnej (przygotowywanie przekąsek zimnych) niezbędne okażą się urządzenia chłodnicze oraz pomocnicze.
Zmywalnia naczyń jest najczęściej wyodrębnionym stanowiskiem w kuchni głównej.Standardowo wyposaża się ją w stół sortowniczy do oddzielania odpadów, pojemnik na odpady, stół ze zlewem, zmywarkę z funkcją wyparzania. Pracę dodatkowo ułatwi zakup młynka koloidalnego, który redukuje ilość odpadów.
Bar w restauracjach są to najczęściej drink bary, ale coraz częściej spotyka się osobne aneksy jako alternatywa dla stołów szwedzkich. Wyposażone muszą być w nalewaki napojów, ekspresy do kawy, kostkarki, roboty barmańskie oraz różnego rodzaju urządzenia elektryczne.
Na zapleczu kuchennym konieczne będą też sprzęty drobne. Przy ich wyborze warto pamiętać, aby unikać lub zminimalizować te, które są szklane lub drewniane – mogą one stać się źródłem zanieczyszczeń naszych wyrobów. Najbardziej pożądane są produkty wykonane ze stali nierdzewnej. Ponadto niezwykle istotne jest, aby cały sprzęt stanowiący wyposażenie zaplecza gastronomicznego restauracji był wykonany z materiałów nieoddziaływających szkodliwie na żywność oraz niewchodzących w reakcję ze składnikami żywności. Dobrze, gdy jest łatwy do utrzymania w czystości i przechowuje się go tylko w miejscach do tego przeznaczonych.
Podsumowując, bez cienia wątpliwości można stwierdzić, że odpowiednie dobranie wyposażenia oraz sprzętów zaplecza kuchennego ma bardzo duży wpływ na jakość naszych usług. Nie należy zapomnieć także o tym, że ich wybór jest kluczową kwestią, bo eksploatacja urządzeń jest bardzo duża. Bez względu na to, czy mamy na myśli czajnik, mikser czy wielkogabarytowy piec – każdy z tych sprzętów musi spełniać niezwykle surowe normy higieny i możliwości użytkowania ich w lokalu gastronomicznym. Musi być bowiem funkcjonalny i bezpieczny. Warto wspomnieć o jeszcze jednym aspekcie wyposażania restauracji: estetyce. Coraz częściej spotykamy tzw. „live cooking”, kiedy to klienci lokalu mają możliwość oglądać pracę szefów kuchni i obserwować procesy przygotowywania dań. Wówczas dobrze prezentujące się sprzęty będą podstawą.